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「2018娱乐送彩金网站」臭鳜鱼和竹夫人

2020-01-10 16:06:40      访问量:1495

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2018娱乐送彩金网站,吾乡有一道名菜:臭鳜鱼。

街上的饭馆酒店里,都写成“臭贵鱼”。小时候看到这个菜名,心里总纳闷,既臭又贵的鱼,咋成了人人喜欢的招牌菜?长大一点后,联想自然多了起来,这臭贵鱼的名字,是不是为了突出地方特色而起的呢?吾乡名贵池,所以叫“贵鱼”,贵池的鱼也。

后来才知道“鳜”字难写,而写“贵”字要省力多了,饭店老板们可不是文人,不会去计较一个字的细节,久之,就成了“臭贵鱼”。其实,鳜鱼写成贵鱼也不算错,一是“臭鳜鱼”确实很贵,源自它的原料鳜鱼价贵。再者,“臭鳜鱼”是上得了台面的菜,在红白喜事、升学祝寿时都要有一盘“臭鳜鱼”。叫成贵鱼贵鱼,讨个好口彩。

相传贵池一带鱼贩将鳜鱼运至徽州山区,要走好几百里古徽道,七八天才能一个来回。为防止鲜鱼变质,他们就在每条鱼上洒一遍盐水,保证鱼不变质。到徽州时,鱼鳃鱼鳞不变色,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但徽州人不怕,他们把鱼洗净后,用沸油一煎,鱼肉酥烂,臭味成了鲜香——也就成了臭鳜鱼。

汪曾祺说,“鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼”。他在淮安吃过干炸鯚花鱼——“活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃”,先生吃后连呼极妙。可惜他没有吃到过臭鳜鱼,要是他吃过臭鳜鱼的话,恐怕不知再怎么称妙了。

胡适一生口味重,喜欢吃肥的臭的,臭鳜鱼,他更爱。当年,梁实秋去胡适家作客,胡适用“一品锅”招待他,惹得大“吃匠”梁实秋回去还写了一大篇赞叹的文字。可那一次,不知何故,胡适偏偏没有把最好的臭鳜鱼拿出来,反而藏着掖着。

鳜鱼的身上斑斑驳驳,像武士的甲胄。它的头也长得凶,嘴部饱满有力。看过一本书,说鳜鱼有肉食的特性,它喜欢吃小鱼。虽然样子可怕,但味道却非常鲜美。这让我想起另一道菜,羊蝎子。“蝎子”,单就这个名字有点可怕,更何况拿来做菜。但羊蝎子只和羊有关系,和蝎子一点关系也没有。它是从羊的颈项到尾尖的羊脊椎骨,一刀下去,剖成蝎子的形状而已。

羊蝎子和臭鳜鱼一样,名字不好,味道却好。羊蝎子是羊中精品:其肉香嫩而不腻,其骨多髓而不滑,其汤浓香而不膻。还有一道菜,名字好,味道也好,这就“竹夫人”。元人谢宗可有《竹夫人》诗,其中有句云:“应无云雨三更梦,自有冰霜六月秋。”说来,这个“竹夫人”原来应该是夏天抱着乘凉的竹制品,它的竹条宽大,留着青,这样更凉快,所以古人又把竹夫人叫“青奴”。

“青奴”也好,“竹夫人”也好,成为一道菜名,就很新鲜。谷雨之后,我去一家饭馆,见菜单上有菜名“竹夫人”,好奇点之,上桌后竟是一盘凉拌竹笋。竹笋取其上部鲜嫩的一小段,剥去笋衣,露出雪白的笋肉,也不用刀切碎,整根整条的躺在碗里,你若看着看着,再想想菜名,会不由得一笑。

作为避暑的“竹夫人”是凉性的,作为饮食的“竹夫人”也是凉性的。竹夫人选用的食材要嫩,因为竹笋放进锅,水一煮到开,就要把竹笋捞起来。它不能在水里煮太久,老了就没有了原味。把竹笋捞起沥干水,放在碗里,加进盐、姜丁、蒜丁、辣椒油、醋,拌好加葱,凉拌竹笋就做好了。有人喜欢加酱油,这样做我不认同。加上酱油,一群“竹夫人”就像刚刚从泥沼里爬出来,洁白的胴体上挂着污水一般,不雅观。

本文图片来自视觉中国

栏目主编:伍斌 文字编辑:伍斌